Sei que vou me arrepender disso quando tiver que escrever a coluna de culinária da semana que vem e não conseguir pensar em nada mais criativo que pão com manteiga, mas hoje estou com uma vontade danada de falar
Falemos, pois de Caldo Verde, uma sopa tão boa quanto feia. É. Feia. De doer. Mesmo cortando a couve com a espada samurai que a Uma Thurman usa em Kill Bill , mesmo usando as folhas quase cruas, mesmo segmentando o paio com precisão cirúrgica; não tem jeito. Depois de pronto, um bom caldo verde fica com a mesma aparência daqueles fossos de castelos medievais: meio ocre, com uma espécie de pântano no fundo – o pântano é a couve, que vai parar lá embaixo – e umas rodelas suspeitas boiando. Toda vez que fico diante de um bom prato de caldo verde, começo com cuidado, temendo o momento que um monstro como o do Lago Ness vai se precipitar para fora do prato, pular na minha cara e sugar os meus olhos. E tem mais: se ficar bonito, das duas uma: ou a foto foi produzida ou o caldo verde não presta.
Se mesmo assim e com tudo isso, você ficou com vontade de provar, feche os olhos e vá fundo porque vale cada colherada.
Originalmente, o caldo verde é uma sopa típica do norte de Portugal, feita com couve e lingüiça defumada (lingüiça portuguesa, naturalmente), mas eu já fiz com paio e deu incrivelmente certo. Fica feio e delicioso do mesmo jeito.
Vamos a ele.
300g de lingüiça portuguesa ou paio
1 ¼ l de caldo de carne
1 cebola
150g de couve, cortada em tiras da espessura de um fio de cabelo
Sal e pimenta-do-reino, a gosto
Primeiro a couve. É o seguinte: você pode querer comprar aquele grande maço de folhas de couve que dá pra forrar o telhado de um barraco e, com uma gilete, à moda de “Os Bons Companheiros”, passar a tarde cortando. Também pode jogar tudo no multiprocessador e deixar a lâmina tipo cimitarra cortar tudo, o que vai deixar o seu caldo verde ainda mais feio (se é que isso é possível). Uma terceira opção – talvez a mais eficaz – é pedir para a sua aia mineira fazer o trabalho. Não esqueça de remunerá-la regiamente, à parte. Agora, se você não tem uma aia mineira com paciência oriental, faça como eu e compre bandejas de couve previamente picada no supermercado. Novamente, os puristas saltarão dizendo que couve previamente picada oxida mais depressa, que a gente não sabe quem cortou, com que faca, se lavou antes... eu nem ligo. E estou vivinha até hoje.
Voltando à receita, coloque o caldo de carne em uma panela média e leve ao fogo alto até ferver. Claro que se você tiver um diploma Le Cordon Bleu e todo o tempo do mundo, pode fazer seu próprio caldo de carne, cozinhando um bouquet garni e ossos de vitela por seis ou oito horas em fogo baixíssimo. Caso contrário, use cubinhos de caldo mesmo, que você não há de ir para o inferno por causa disso.
Descasque as batatas e a cebola e corte em pedaços. Coloque-as dentro do caldo de carne fervente, baixe o fogo e cozinhe por 20 minutos, ou até que as batatas e a cebola estejam macias.
A couve já está cortada, né? Ótimo.
Tire as batatas e as cebolas do fogo e liquidifique por 1 minuto ou até ficar homogêneo. Volte o creme batido para a panela e leve ao fogo baixo para cozinhar por mais cinco minutos.
Tire a pele dos paios ou das lingüiças e corte em rodelas. Em outra panela, coloque água suficiente para cobrir as lingüiças e ferva por cinco minutos. As lingüiças já são defumadas, é fato, de forma que, teoricamente, nem seria preciso cozinhá-las. Só que se você for minimamente observador, já deve ter reparado que essas carnes salgadas de feijoada são justamente aquelas que ficam expostas e descobertas nos mercados, com moscas e outros bichos voando em cima. Isso , sem mencionar todo mundo que se aproxima para comprar e fica cutucando as pobres lingüiças com a mão. Eca! Eu fervo as minhas e, se for sua convidada para um caldo verde um dia, espero sinceramente que você também ferva as suas, nem que seja só por higiene. Como benefício adicional, considere que as lingüiças perderão um pouco da gordura com a fervura, seu caldo ficará mais leve e um pouco – pouco – menos parecido com um manguezal.
Tire as lingüiças da água e acrescente ao creme de batatas. Grite para que seus convidados se sentem. Se esfriar, o caldo fica ainda mais feio e nem um fanático conseguirá comê-lo. Finalmente, adicione a couve e deixe cozinhar por 2 minutos para ela não perder a cor. Ajuste os temperos (sal e pimenta). Retire o caldo do fogo e coloque numa sopeira aquecida. Voe para a mesa e sirva. Depois você me conta.
